Las actualizaciones de las normativas en materia de seguridad y calidad alimentaria son cada vez más frecuentes. Esto no es de extrañar teniendo en cuenta los múltiples riesgos sanitarios presentes en la industria de la alimentación.
En muchos casos las empresas de la industria alimentaria deciden externalizar la gestión de la seguridad alimentaria y la calidad debido a las múltiples complicaciones técnicas derivadas del cumplimiento de las normativas.
Esta externalización de servicios pasa por la contratación de una consultora especializada que realiza auditorías a proveedores y auditorías internas, implanta y actualiza las normas de seguridad alimentaria IFS y BRC, la ISO 9001:20015, también lleva a cabo ejercicios de trazabilidad alimentaria. En el artículo 3 del Reglamento (CE) nº 178/2002 realiza análisis de los productos que se comercializan para garantizar su inocuidad, etc.
Estas consultoras cumplen todas las funciones que un departamento de seguridad y calidad alimentaria que una empresa de la industria de la alimentación debería cubrir.
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Limpieza y desinfección en la industria alimentaria
Es indispensable que todas las empresas del sector alimentario cumplan escrupulosamente con la normativa relativa a la limpieza y la desinfección. Para ello necesitan contar con personal debidamente cualificado que conozca las necesidades de la empresa; que sepa aplicar los recursos que ésta necesita sabiendo que son aptos para usar en contextos en los que se trabaja con alimentos; que conozca y sepa interpretar la información de las etiquetas y fichas técnicas de los productos, etc.
Todo esto garantizará que la empresa pueda gestionar los alimentos en las mejores condiciones sanitarias.
Siempre es interesante que los trabajadores y las trabajadoras que tratan con alimentos cuenten con formación específica en sistemas de seguridad alimentaria. Si trabajas en el ámbito sectorial del turismo puedes encontrar cursos gratis sobre el sistema APPCC que te pondrán al día en esta materia.
En un curso de APPCC aprenderás a implementar este análisis de detección de peligros y puntos de control crítico en la industria alimentaria, siendo un protocolo de los más conocidos e importantes sobre calidad alimentaria.
Todas las empresas de la industria alimentaria adquieren un compromiso con los consumidores. Y este compromiso pasa por garantizarles la inocuidad -seguridad- de sus alimentos.
Dos de los aspectos clave de esta cuestión son el diseño de las instalaciones y los equipos que se utilizan para el desarrollo de la producción alimentaria, que deben ser de un material adecuado y fáciles de limpiar para:
- Evitar la contaminación de los alimentos
- Garantizar que se cumplen todos los procesos de análisis y detección de elementos contaminantes.
Evitar los microorganismos patógenos
Un contaminante muy habitual en la industria alimentaria son los biofilms. Los biofilms son grupos bacterianos que se pegan a las superficies y que se desarrollan rápidamente cuando tienen una base de nutrientes; de hecho, basta con que una superficie esté húmeda durante un tiempo para que estas bacterias aparezcan.
Estos grupos de bacterias a menudo contienen microorganismos que producen enfermedades (es decir, patógenos) y éstos son difíciles de retirar, siendo las superficies en las que se instalan muy difíciles de desinfectar.
Los biofilms suponen un claro riesgo sanitario. Por eso, entre otras cosas, es esencial que el diseño de las instalaciones y los equipos que se utilizan en la industria alimentaria garantice que éstos pueden limpiarse totalmente. Del mismo modo es esencial que el personal se asegure de que no quedan restos orgánicos que faciliten la proliferación de estas bacterias.
Siendo así, es importante que quien trabaja en el sector alimentario tenga formación sobre microbiología, para lo cual pueden realizar un curso de microbiología de los alimentos que les permitirá entender la importancia que tiene la asepsia en cualquier proceso productivo. Asepsia, por supuesto, para garantizar la seguridad y calidad alimentaria.
¡Evitar la contaminación cruzada!
Otra cuestión esencial en materia de seguridad alimentaria es evitar que los alérgenos «x» presentes en los alimentos no se pasen a otros alimentos que no los tienen.
Si los alérgenos de un alimento aparecen en otro alimento que no debería tenerlos… su presencia no estará indicada en la etiqueta de los productos, pudiendo suponer un grave problema de salud pública.
Cuando esta contaminación se da en procesos productivos industriales se debe parar la producción, hacer trazabilidad, e higienizar. Si esto ocurre en un restaurante, por ejemplo, será más fácil de localizar el producto contaminado y el impacto será menor que en una gran distribución. No obstante, en cualquiera de los casos las consecuencias pueden ser fatales.
Para evitar esto, es interesante que además de tener el certificado de manipulación de alimentos, las trabajadoras y los trabajadores del sector de la alimentación dispongan de formación en alergias e intolerancias alimentarias. Específica. Y, por supuesto, que cumplan escrupulosamente los protocolos establecidos.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición
La entidad que recoge todas las novedades en materia de seguridad alimentaria es la AESAN. En su web podrás ver todos los temas de actualidad en materia de seguridad alimentaria.
Arantxa Lamas
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